刘旭光:“感官审美”论

2019-06-22 00:11 来源:未知

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On the Sensory of Aesthetics:How Can Sensory Appreciation Be Possible?

学者们在讨论饮食和酒的时候常常会使用讨论艺术品时所用的术语概念,认为来自美食的经验与来自美的艺术的经验是类似的,这反映出他们享受食物不像呼吸那样是生理过程,而是一种智性的愉悦。但是,这种日常词汇的运用是否能够当真?是否经得起美学理论的推敲?这关系到艺术的本质,即何种实践能够被视为艺术?何种事物能够被视为艺术?其相关的问题是,什么是审美经验?食物的经验是不是审美的?味觉和嗅觉是不是审美感觉?烹饪是一门技艺还是艺术?技艺和艺术的界限是什么?这些都是西方学术界一直在讨论的问题。在西方传统美学中,人们认可的是文学、建筑、雕塑、戏剧、音乐、舞蹈这六大艺术。而食物作为艺术比较困难,一是味觉嗅觉不同于视听感觉;二是对食物是否具有艺术的形式性、时间性、审美性、非功利性等特质存在疑问。近二十年来,西方美学界重新审视这一问题,对味觉、嗅觉与审美的关系,以及食物的艺术性问题发表了不同于传统美学的看法。

作者简介:刘旭光,上海师范大学人文与传播学院教授、博士生导师。(上海 200062)

一、味觉、嗅觉的非审美性

内容提要:在当代人的审美活动中,感官的鉴赏活动是普遍的现象,感官之所以能够鉴赏,是因为感官认识在感官的锐化与智化的过程中具有了一种普遍性和反思性。感官愉悦一方面是功利性的快适,另一方面,由于感官感知到了对象存在的深度,把握到其中包含着的意味,从而获得了合目的性的愉悦,这种感觉是非功利性的,是自由的感觉,是有深度的感觉,而这种愉悦因此体现出审美性。这种感觉叫作“审美感觉”。

在西方古代美学中,“美”只限于视听感觉。柏拉图(Πλ?των,约前427—前347)在一篇对话中讨论各种美的定义时,提到了“美就是由视觉和听觉产生的快感”,这一定义否定了其他感觉能够产生美。柏拉图贬低物质的、身体的活动,认为非视听感官只关注身体,毁坏了沉思性大脑的独立性。他的观念对美学产生了巨大影响,导致美学疏离感官。亚里士多德(Αριστοτέλης,前384—前322)也赞同视听感觉的超越性,认为人的味觉、嗅觉、触觉虽然是愉悦的来源,但都是低级感官的客体,产生愉悦和疼痛而非认知,无关乎道德特质;而视听觉是高级的,更多地传递了形式,这是客体的规定性特质,它牵涉到模仿性艺术。

关键词:感觉/感官/愉悦/审美感觉

从亚里士多德开始,在认知、道德和审美功能上,感官被分为高级的和低级的。低级感官也被视为身体性感官,高级感官则被视为距离性感官,后者在聚焦于客体的时候更为客观。形式主义是这种哲学观点的核心,认为食物及其味觉缺乏视听感觉那样之于客体组织的复杂性,因此其构造性的可能性是贫乏的。

标题注释:本文系上海市教委高峰高原学科建设计划的阶段性成果。

在18世纪的英国美学和后来的德国康德美学中,占据重要地位的“趣味”概念本来是由味觉、嗅觉等感觉发展而来,但这一时期的英国美学家仍承续柏拉图以来的观点。例如,哈奇生(F.Hutcheson,1694—1746)说,古人观察到视听感官的一个独特之处是,在它们的客体,人们辨识了美,这是不会归于其他感官客体的;夏夫兹博里(E. Shattesbury,1671—1713)甚至认为,在五官之外,存在着第六感,它负责审美和道德判断。康德(I. Kant,1724—1804)则否认感官可以产生美,他把对草的绿色感知与对草的美感区别开来,认为感官愉悦是低级的,如背景性音乐、宴乐交谈等。他还贬低味觉,认为它既是“实践性的”(practical),人们的生存需要它;也是“自我指向的”(self-directed),人们感觉的焦点落在味觉自身而非被品尝的客体。康德将味觉和嗅觉归属于“惬意的”领域,它与“美丽的”区别在于,后者牵涉的是非功利地沉思某个客体的形式或外观,“惬意的”则关系到利益,仅仅是感官所喜欢的,不是非功利的、沉思性的,缺乏想象性的投入,人们意识到的是主观的身体状态而非它们的客体。由此,康德认为审美比感官愉悦有更多的东西,客体中的形式和结构影响着审美判断。他否定了单个的颜色、音调能够成为审美沉思的对象,因为它们缺乏结构。黑格尔(G.W. F. Hegel, 1770—1831)也认为,味觉和嗅觉不能充分体现艺术欣赏所需要的智性,艺术只关系到认知性的视听感觉。

原发信息:《浙江社会科学》第20171期

在19—20世纪,一些西方哲学家仍然受这种传统哲学观点所羁绊,但已出现了某种程度的位移。桑塔耶纳(G.Santayana,1863—1952)认为,在审美经验中,精神是愉悦的,忘记了与身体的联系。他以感知的“透明性”(transparency)言说这一问题,认为是身体性的愉悦召唤人们注意到身体的某些部分。它与审美的愉悦的区别是,后者的感觉是透明的,它直接通达某种外在的客体。普拉尔(D.W. Prall,1886—1940)认为,味觉、嗅觉、触觉是简单的审美愉悦的来源,但是要发展这些感觉的真正的艺术是不可能的,原因是这些感觉中缺乏秩序性的规则。因此,虽然人们不能区分审美的与非审美的感觉,但能够区别艺术的与非艺术的感觉。他不赞同桑塔耶纳的视听经验与人们的身体不密切的观点。首先,很难说眼睛和耳朵不像其他感官那样根植于身体之中。实际上,味觉并不比耳朵更多地是内在性的,草莓的味觉只不过是人的身体的一个功能,就如同它们的颜色或形状。其次,味觉和嗅觉只是偶然地纳入人们的身体之中。即人们可以品尝食物和酒的味道,而不需要消化它们——“消耗物质而非其质量”。不仅在审美距离的基础上区分审美的与非审美的感觉意义不大,而且一定的味觉和嗅觉可能是审美的,从这些感觉中获得的愉悦可能把人们导向沉思和品味它们的“质量”(qualities),就如同审美地沉思和品味视听客体的方式那样。实际上,人们从自然中获取的美的愉悦是由所谓的非审美感官所提供的。它们不像颜色、形状、声音那样提供完全的满足的审美经验,因为它们不是典型的审美判断的内容,其原因是,味觉和嗅觉的世界缺少内在的秩序。基于此,味觉和嗅觉必定是简单的,不能构成艺术品。在普拉尔看来,结构、“设计”(desisgn)和安排的复杂性,是艺术性感官的客体的标志。美和艺术的卓越依赖于艺术的结构性特质,依赖于形式的复杂和优雅。味觉和嗅觉两种感觉无法提供这种形式安排的美。

在我们时代的审美之中,有一个突出的现象——感觉似乎具有了一种审美性质!人们在品评红酒、咖啡、茶……在抚摸玉器与诸种纤维制品;在嗅闻香水与香料的过程中,在吸烟,在吃饭,在喝酒的过程中,通过感官对对象的“品鉴”,似乎获得了一种超越于感官满足的快感,这种快感有点像“美感”,在我们的时代甚至被确认为美感,这种品鉴活动正在获得一种审美般的性质。审美以前只鉴赏对象的形式,但现在审美也鉴赏对象的“质料”。这个现象令人惊讶,因为感官不能审美,这是自康德以来的现代美学的理论根基。要么康德错了,要么我们时代的审美早已超越了康德的理论所能解释的范围,一种官能化的美感经验已经成为我们时代的审美现象,但美学还没有适应这一点。

当代美学家比尔兹利(M.C.Beardsley,1915—1985)也对味觉和嗅觉的艺术能力表示怀疑。他说,味觉和嗅觉当然也可能以某种方式去分类,就如同颜色和声音,它们也被给予了基本的“刻度”(dimensions),但人们还不能在系列中去编排它们。设想你以键盘构造一个嗅觉风琴,借助它,白兰地或香水,或新割的草或南瓜“派”(pie,一种带馅儿的西式点心)的气味能够飘荡到空气中。钢琴的键盘是以递增的音高去安排的,你以什么原则去安排味觉风琴的那些键盘呢?你如何找到和谐的、愉悦的而且是复杂的、系统的、可重复的规则的结合呢?毫无疑问,烹饪可口的食物只有模糊的原则,是把不同风味、组织、轮廓和颜色的事物包含在一起。某些味觉当然比其他的要更可口,但是在这些感觉性的领地似乎没有足够的秩序去构造具有平衡、高潮、发展或模式的审美客体。这一说法,解释了为什么没有味觉交响曲和嗅觉奏鸣曲。

对于这个现象的解释,传统的美学往往是从“通感”的角度进行解释,或者从心理学的角度给出这种现象发生的心理机制,但从我们时代的审美的一般状况来看,这不仅仅是感官的通感或心理活动所能解释的,它牵扯到两方面的问题,首先,感官的功能变了;其次,由感官感受引发的愉悦,不仅仅是感官满足。必须分析这种感官鉴赏的机制。

斯科鲁顿(Roger Scruton)认为,审美兴趣的重要部分是想象的投入,这在味觉和嗅觉中是缺席的或薄弱的。原因之一,是味觉和嗅觉的愉悦牵涉到消费,不仅仅是对客体的沉思。此外,相比味觉和嗅觉,视觉和听觉的印象是更富有组织性的:只要有一个视觉或听觉印象,人们就能够识别物体的大量特征,结果是,视觉和听觉印象能够扩展到其“场域”(fields)之外。但味觉和嗅觉除了它们自身,什么东西也没有传播:认识某个东西的味觉只是认识其一个特征。它们自身所传递的东西如此之少,以至于要试图把它们与某个意义联系起来,就必须回忆起它们周围的所有事物。视觉和听觉是客观性沉思的形式;味觉和嗅觉沉思的则不是客体而是从其中获得的经验。另外,在味觉,客体和对其的欲望都是逐步地被消费着,这不会发生在审美注意之中。审美经验因此是眼睛和耳朵的特权。

一、感官可以“鉴赏”吗?

柏迪思(J.D.Porteous)认为,味觉与视觉的差异是,视觉把人们与物体拉开距离,在图画和照相机镜头中构造“视点”,理智性的反应是可以想象的;味觉则相反,它是环绕人们,穿透身体和周围环境,因此,人们的反应更可能牵涉到强烈的情感。

对于这问题的回答有文化差异,西方人认为不可以,但中国人认为可以。

综观西方美学史,之所以认为视听是审美的感觉,原因有二:第一,在触觉、味觉、嗅觉的感知中,人们不是以距离性的方式感知客体,而这对于审美经验是必须的。审美经验更主要的是反思性的或沉思性的,关系到思想和想象,而味觉、嗅觉、触觉把人们的注意力集中在身体的状态,因此是感官性的而非审美性的。第二,即便味觉等能够提供审美经验,它也是非结构性的和原始的,缺乏审美组织的原则,因而就不能组织进艺术品中。

为什么不可以?首先得回答什么是“鉴赏”,或者审美。仅仅就康德所奠定的西方认识论体系和鉴赏判断的理论体系来看,审美是这样一个过程:我们通过纯粹感性,也就是纯直观能力获得感性杂多,而后,感性杂多在知性与想象力的作用下,形成一个具有统一性的表象。在形成这个表象的过程中,知性、想象力、纯直观等能力构成“表象力”,而诸表象力在形成表象时可能会产生一种自由感与和谐感,当主体以这种自由感与和谐感为尺度或目的进行判断时,就产生了鉴赏判断,或者说“审美”。在这个鉴赏过程中,我们的视觉与听觉可以形成关于对象的表象,但我们的触觉、味觉与嗅觉不能,这就使得视、听成为审美感官而其它感官不能。

二、对味觉、嗅觉的审美争辩

从认知心理学的角度来说,我们的感觉可以分成两大类:第一类是外部感觉,有视觉、听觉、嗅觉、味觉和肤觉五种。第二类感觉是反映机体本身各部分运动或内部器官发生的变化,这类感觉的感觉器位于各有关组织的深处或内部器官的表面。这类感觉有运动觉、平衡觉和机体觉。从这种感觉的复杂性的角度来说,康德显然把问题简单化了。他是从表象的形成的角度理解感性的,并且对感性能力进行了一个二元区分,这个区分使得审美感官被收缩到视觉与听觉。

面对传统哲学根深蒂固的感官等级论,当代西方美学家或者直面难题,或者另辟蹊径,纷纷求解味觉、嗅觉的审美奥秘,为其艺术审美意义正名。这其中尤以西伯利、特尔夫、拉里·夏纳、克里斯科娃、布蕾迪、克斯美亚等人最具代表性。

康德给感性下了这样一个定义:“通过我们被对象所刺激的方式来获得表象的这种能力,就叫作感性。所以,借助于感性,对象被给予我们,且只有感性才给我们提供出直观;但这些直观通过知性而被思维,从而知性产生出概念。”①感性是获得表象的能力,它是主体与对象之间的桥梁。感性能力的基础是感官的机能,感官受到外部刺激而在表象能力上产生感官知觉,也就是感觉。通过感觉而对对象产生的认识,康德称之为“经验性直观”,“一个经验性直观的未被规定的对象叫作现象”②。现象有其质料,即与感觉相应的东西;现象有其形式,即它可以在某种关系中被整理。紧接着康德作了一个重要的区分:被置于某种关系中的东西本身不可能又是“感觉”,也就是说,感知现象的质料与把握现象的形式不是并行的,且质料是被给予的,而形式却是在内心中先天的为现象准备好的,因此可以把现象的形式和感觉分离开考察。

西伯利(F. N. Sibley,1923—1996)考察了九种否定的观点,并一一辩驳:其一,说它们是较为低级的感官。这里的低级,似乎指的是“仅仅是身体性的”“纯粹是物质性的”“动物性的”。西伯利认为,如果要说味觉、嗅觉仅仅是身体性和动物性的话,视觉和听觉也是如此。例如,呕吐、呻吟、尖叫、咳嗽、打喷嚏,等等。而且,存在着大量的与身体性、动物性并不相关的味觉和嗅觉。

在这个区分中,对现象的形式的认识与对现象的质料的感知被分离开了,康德在建构鉴赏判断理论时,只关注了前者,而把感知对象之质料的感官逐出了审美。

其二,说人们在味觉和嗅觉的注意力主要集中在感觉器官,或者在器官的“物质性感觉”(physical sensations)上。西伯利认为,当嗅或品尝某物的时候,人们的注意力有时会放在鼻子或嘴巴或身体性的感觉中,对辛辣的调味品或苦味感到刺痛,但是,人们也能从眼睛和耳朵感受到眩晕和疼痛。

这个区分很快就被另一种观念强化了:审美不是欲念的满足。欲念的满足是对象以其质料对感官需要的满足,在这里会产生快感,或者康德所说的“快适”;审美是对象的表象以其形式而引起的精神愉悦,因此是非功利性的,是无关欲念的,因此也就是无关乎对象的质料,或者说无关乎实存的。这就是康德所奠定的现代美学的根基:审美的非功利性。这种非功利性的审美观从理论上把美感愉悦与欲念的满足区分开,这一区分在康德的审美契机论中是真正的核心,其它二点都是从这个观念中推演出来的。

其三,针对斯科鲁顿所说,味觉“客体”和对之的欲望都是消费性的,但在审美注意中不存在这样的东西。西伯利分析,首先看“客体”,如果指的是味觉或嗅觉的客体(汤或者洗漱水),或者科学地说,是指味觉或嗅觉本身,这样界定的客体是没有问题的,因为无论怎么吐或者吹,不是所有的分子都会回到汤盘或香水瓶里。但斯科鲁顿混淆了“客体”的意义。谈论干草的味道或苹果的气味不是谈论某种能够被耗尽的东西,人们消耗原料而不是消耗味道或气味。味觉和嗅觉是独立的,不是可以消耗的东西。

另外,由于审美愉悦的本质被奠定为“诸表象力的自由”,而“非视听”的感官感受不介入到表象力,因此也就无法具有审美性。更重要的是,鉴赏判断是反思判断,而反思判断要在个别中寻求一般性,这就使得所有感性能力在这一点上都是前审美的,而视听之外的感官感受由于连表象都无法提供,因此不能成为反思判断的一个环节。

其四,味觉和嗅觉不能维持审美注意。这个观点很含糊,它的意思可能是,(1)它们是“偶发性的”(contingently);(2)它们不适合审美注意。两者都是说,它们不能以合适的距离去沉思,不能持续很长时间。西伯利辩解说,味觉和嗅觉确实消失或变化得很快,但是声音以及其他许多引起审美欣赏的事物也是如此。落日隐去,其颜色和形状持续变化,烟火表演是瞬间的,水彩画褪色,洞穴壁画退化,其审美特质都在变化中。艺术作品在不断地变化,音乐、舞蹈和哑剧表演飞逝而过,一些作品制作了又被毁坏。因此,时间长度不是艺术标准。关键点在于,味觉和嗅觉持续地未改变的那个时刻是最有兴味的,就如同落日和芭蕾表演的独特时刻那样。

这些观念从学理上否定了非视听的感官介入审美活动的可能,因而从康德之后的美学中,味觉、嗅觉与触觉就不被认为具有审美性。特别是在黑格尔的理性主义的体系中,这一观念被强化并且上升为原则。黑格尔明确地提出非视听的感官不能审美,“艺术的感性事物只涉及视听两个认识性的感觉。至于嗅觉、味觉和触觉则完全与艺术欣赏无关。”③理由则是这三觉与精神无关。在《美学》第三卷的《序论》他更明确的指出“博提格所说的用手摸女神雕像的滑润的大理石并不能算是艺术的观照或欣赏。因为通过触觉,一个人作为一个感性的个体只是触及另一个感性的个体以及它的重量,硬度,软度和物质的抵抗力;而一件艺术品却不只是一种感性的东西,而是精神在感性事物里的显现。同理,一件艺术作品也不是可以凭味觉来接受的,因为味觉不让它的对象保持独立自由,而是要对它采取实际行动,要消灭它,吃掉它。”④

其五,认为基于人们的生理原因,短暂性阻止了强烈的注意,它没有给人们充分的沉思。原因是,在没有得到更多的感知之前,味觉和嗅觉已经消退了,人们的接收器已经饱和,失去敏感性了,而且,即使味觉和嗅觉能够坚持到被注意的程度,人们也不会再注意它们,因为已经完全熟悉了。西伯利反驳说,如果这是真的,发生在视觉中的情况并无不同。首先,在视觉中,消退为眼睛的快速运动所克服。其次,要说已经熟悉,这对于视听也是一样的,交通噪音、滴答的钟声以及周围的环境如墙纸、绘画甚至面孔等,都是熟悉的。反对者可能说,人们无法固定住味觉和嗅觉以便长时间研究,但人们有照片和录音给视听以感觉。西伯利认为,要克服这个困难,并非毫无办法,把味觉和嗅觉保持在加塞的瓶子里,它们就不是短暂性的了。

其六,比尔兹利所说的低级感官是功利性的,其效用是自我保护,不像颜色、声音那样是为了给接受者以沉思;人们的兴趣主要是满足饥渴,并非在味觉和嗅觉本身,可能集中于同时进行的行为如交谈而忽视食物的味道。西伯利认为,这种观点不符合实际情况。通常是,人们对味觉和嗅觉的注意要么有助于、要么阻止人们吃喝,有时吃喝可能是唯一享受味觉或嗅觉的方式。

其七,低阶感官对知识和理解的贡献很小,很少提供关于世界的信息。西伯利说,味觉、触觉不是距离性感官,但嗅觉是的。其实它们都是重要的信息提供者,可能比听觉更重要。对于知识来说,进入身体里的、与身体相关的才是最重要的。至于那种认为对于人类来说,相比视觉听觉,这些感觉更少分辨力的观点也是有问题的。人的味觉、嗅觉与某些动物相比不发达,但人的视觉、听觉也是如此。不能低估这些感官的认知能力,嘴巴和鼻子具有高度的分辨能力,能够分辨大量的差异,例如,聋哑人发展出高度的分辨能力去学习和认知周围的事物,它们牵涉到心智、思想和理解。

其八,说味觉和嗅觉不能用作传播的手段去传递需要理解的东西。西伯利说,在某些方面,这种说法是对的,但要说不能用味觉和嗅觉作为有意义的符号就不对了。相比视觉和听觉(街灯、空袭警报),人们很少使用味觉和嗅觉,是因为它们更多情况下是短暂的(其实,烟花的信号也如此)。但是有些场合,比如把嗅觉加入天然气作为警报,就如同把颜色加入变性酒精之中那样。至于说,味觉和嗅觉不能充当体现意义的媒介,而在某些感官,意义就体现在词汇、颜色或声音之中;如果它们不能体现和表达思想、情感,那么就无法理解、解释或批评,这一点对于审美和艺术是本质性的,人们因此能够言说音乐、绘画等。西伯利则认为,首先,这种观点把欣赏联系于理解和解释,但所有审美欣赏都提出这个要求了吗?难道所有艺术,比如纯粹装饰性的雕刻、非再现性的马赛克地板都是这样的吗?其次,即便对于所有艺术是必要的,但作为审美欣赏的要求,它对于自然审美现象是不合适的。

其九,说味觉、嗅觉的混合体被排除在审美兴趣之外,是因为审美客体必须展示模式、结构、秩序,或是颜色、造型、声音的混合,这是视觉的对象,不是味觉或嗅觉的对象。西伯利反驳说,首先,许多被视为具有审美价值的自然现象,如日落、风暴、天空、云彩、山脉等缺乏明晰的组织、结构和秩序,人们会在它们之中发现、输入或强加或想象某种秩序,但如果是这样,为什么不能对味觉和嗅觉也这么做呢?其次,边界的构造很大程度是惯例和人们选择的结果,甚至绘画也有一个选择颜色或原料的结构问题;为了颜色和亮度,周围区域也常常需要审慎选择。交响曲也是从周围的声音中划界出来作为一个整体,但某个独特的味觉或嗅觉也能如此,比如一顿餐是味觉和嗅觉的混合的连续体,也具有边界、限制、开始和结束,也有某种自我完满的整体性。再次,有些被称为极简抽象派的作品,被广泛地接受为艺术,有时还具有高度的审美价值,它们呈现的是最简单的模式、结构或设计,很少或几乎没有混杂性、异质性。因此,像味觉和嗅觉这样的单一的感觉也可能是审美的。最后,重复和规则的结合是味觉和嗅觉所趋向的目标,谁能说它们不能达到呢?例如,所谓的经典菜肴就是如此。因此,这两个感觉缺乏某种组织,只是程度上的,是量的而非质的。如果有人坚持审美需要某种秩序和组织,这就必定要排除一些不那么复杂的艺术品和许多自然现象。

总之,在西伯利看来,审美的必要条件是,事物能够为其自身而沉思,没有外在的目的。因此,如果他的关于嗅觉和味觉的论述是对的,那么否定性的观点就没有道理,诸如它们是低级的、动物性的,它们飞逝而过、变化无常,这些都是非本质性的,与审美不相关,审美地沉思它们不存在逻辑上的障碍。按照西伯利的观点,如果说它们必须要承载“意义”,成为文化的客体,需要解释和理解,那么所有的自然现象也都面临这些问题;如果它们必须展示秩序、结构、“多性相”(heterogeneity),它们确实也展示了一些,就如同一些自然物体和艺术品那样;如果说它们必须包含人类的某种深刻的情感、热望、崇高,它们确实不能,但有些艺术也不能有如此的高度和深刻性;如果有人断言,它们不在审美价值的链条上,而是属于另一链条,即感官,人们就需分离审美和感官那条界线,但迄今为止这条线并没有被找到。

特尔夫(Elizabeth Telfer)也辨析了六种否定性观点。其一,那些反对食物是艺术的人有两个理由:一是认为食物是有用的,有用的东西就不能算作艺术,如王尔德(O.Wilde,1854—1900)说的,所有艺术是无用的。二是人们欣赏食物方式的身体性。人们是在一定的距离之外看和听,而人们品尝某种东西是身体的相关部分在接触之,这对于艺术是很粗糙的事情。关于第一条理由,特尔夫反驳道,在传统的六大艺术中,建筑就是有用的。不能说艺术品必须是无用的东西,只能说在审美地评价某个东西的时候,是从其有用性中抽离出来。它是不是一个艺术品,依赖于它是否值得以这种方式去欣赏。关于第二个理由,特尔夫辩驳说,视觉和听觉也需要在所感知的事物和感知器官之间的身体性接触,即光波和声波。说味觉和味觉器官之间的连接直接地就在食物之中是对的,但问题不是人们品尝食物的方式粗糙与否,而是味觉本身粗糙与否。

其二,人们不能在规则的形式中安排味觉,它们缺乏形式。这种观点不是否认食物不能构成艺术品,而是说建立在食物基础上的艺术品必然是相当简单的。特尔夫指出,人们的味觉确实不如很多动物那么发达,但是人们仍然能够辨识大量不同的味觉和嗅觉。而且,这种能力能够发展和训练,如品酒和品茶等。如果人们的文化更多地强调食物中区分的重要性,就会有更多的人发展味觉,就如同音乐家训练其音乐的耳朵那样,其结果相比视听可能仍然是粗糙的,但不能说食物作为艺术是名不副实,只能说这种艺术可能是简单的。

其三,相比味觉和嗅觉,眼睛和耳朵的辨识力更高,它们具有更大的力量去“恢复”(recuperation),但是,记住味觉是很困难的。这种观点指出了人们自身的局限。特尔夫指出,记忆的局限如果是指在吃东西的时候,人们需要记忆去欣赏食物,那么食物艺术不像音乐那样的高度复杂的艺术,如在交响曲中,作曲家可能把最后的乐章主旨指向早前的乐章的主题。但大多数人对于音乐的记忆是有限的,一般的听者,除非听过作品两三次了,否则不能在作品结尾的时候将主旨指向开头。但是,写食物批评文章的人,诸如报纸上的“食物通讯”“食物指南”之类的作者,似乎是能够精确地回忆食物的,就如同任何批评家那样。至于比尔兹利说,味觉不是如颜色或音高那样,缺乏内在的秩序,因此不能被安排为“系统的、可重复的和规则性的结合”,特尔夫反驳道,人们能够秩序性地安排从甜到酸,或从很淡到很咸,而且不是所有的艺术形式都具有系统的可重复的规则性的结合,对于音乐和建筑可以这么说,但再现性的绘画或雕塑就不是如此。

其四,格尼(E. Gurney,1847—1888)认为,食物缺乏一张脸或一个曲调中的特质的结合,这种结合对于形式是必须的,而形式对于美是必须的。这种观点还认为,音乐中的和弦,不像风味的结合。和弦既具有形式即音高的空间安排,又具有音色即乐器产生的声音的特质,但风味只有某种类似音色的东西。特尔夫辨析说,首先,形式对于美是必须的这种观点有误:人们可以说,天空的蓝色或一个双簧管的音调是美的。可能这种观点是说,形式对于艺术的复杂性是必须的。其次,为什么人们不能说,某些味觉的结合也具有形式呢?比如,一块咸味点心,铺上非咸味黄油,再加无味奶酪,配上鲜鱼或橄榄油。这四个元素可以按照咸的秩序来安排,就如同一个和弦具有四个不同音高的音调。而且既然这四个元素中的每一个品尝起来不仅仅是咸味,这就具有了另外的变体,类似呈现在和弦中的音质。不是说食物中的形式如在音乐中那样复杂,比如时间维度不像在音乐中的影响那么大,但说食物完全缺乏形式是不对的。

其五,西方传统美学否认食物是一种艺术形式,认为它没有激起审美反应。这种反应是无功利的,对此,特尔夫说,我为朋友的成功感到愉悦也是无功利的,但这是非审美的反应。最好是把审美反应称为“非工具性的”(non-instrumental):我为其自身的目的而欣赏事物的外观或声音,不是因为它带给我或其他人某种利益。比如我欣赏某些工厂的烟囱是因为它的惊人的形式,这种欣赏是审美的,但如果我欣赏它是因为它象征了工厂的强大,就不是审美的。类似地,如果我喜欢奶酪,把它的风味和组织与黑面包对比,我的反应就是审美的,但如果我是因为其低热量和高纤维的结合而喜欢就不是审美的。但审美反应并非都是愉悦性的,比如为闪电所震撼,为全景画所感动,对自然现象如尼亚加拉大瀑布产生敬畏等。在这里,“愉悦”(pleasure)并非描述人们的情感的合适词汇,“欣喜”(joy)可能更为恰当。特尔夫认为,首先,对于味觉和嗅觉存在着审美反应。其次,人们能够区分喜欢食物的味觉和嗅觉,和基于滋养、时尚或政治性意义而工具性地赞赏它这两者,人们也能够区分某个人享受食物且注意到他吃的是什么,以及某个人的意识是不清晰的这两者,前者的反应是审美的。再次,如同其他的感官那样,非中立性的、非工具性的味觉和嗅觉反应能够是判断者表达的客观判断。我不仅喜欢一种食物,而且相信,其味觉是一种好东西,其他人也应该会喜欢,即便某些人目前不喜欢。

其六,许多哲学家认为,虽然食物和酒能够激起审美反应,但它们不能构成艺术品。特尔夫认为,食物原料能够被制作为艺术品的视觉性客体。食物的这种设计具有创造性和吸引力,构成了视觉艺术品,其意图不是为了吃。而且,食物和酒的味觉就如同外观,能够激发审美反应。特尔夫给“艺术”的定义是:某个物体完全或很大程度上被注意或被使用是为了审美沉思。因此,某个厨师创作了一个艺术品,如果食客没有注意他所吃的东西,厨师是不满意的。这种食物意在产生一种特殊的愉悦,它依赖对风味的欣赏,以及这些风味是如何结合着的,一个味道是如何接替另一个的。在特尔夫看来,有用性并非否定食物的艺术性的缘由,食物的审美价值不是依赖于其营养特质;身体性也并非否定食物的艺术性的理由,视听感觉也是身体性的;味觉和嗅觉的区分性能力需要发展和训练,食物批评是可能的;食物的安排可能是系统的、形式性的和规则性的;食物的原料可以制作为视觉性艺术品。

拉里·夏纳(Larry Shiner)、克里斯科娃(YuliaKriskovets)针对另外两种观点作了辨析。第一种认为,气味不易于审美区分。这个观点是说,气味缺少复杂性和结构。例如,阿奎那(T.Aquinas,约1225—1274)、桑塔耶纳就认为,味觉和嗅觉缺乏形式的区分。夏纳、克里斯科娃辩驳说,化学家已经证明,即便最容易辨认的嗅觉和芳香,诸如玫瑰花等,也是由数以百计的化学元素所组成,大多数只是通过细小的微粒发挥作用。虽然是最有经验的香料商也只能区分少数几种味道,但即便是新手也能够被教会区分某个特殊气味中的几个元素,就如同某个人能够被教会去区分一幅画中的颜色的细微差异。气味是复杂的,常常有可辨识的元素系列。当某个香料制造者创造了一种新的香味,他将选择具有不同挥发性的元素以便其气味具有某个模式,它会随时间而变化。说味道缺乏复杂性和结构,是因为大多数人缺乏训练,学习香料的新生在开始学习结构分析之前,必须努力学会区分和命名超过160种不同的气味。第二种反对味觉、嗅觉能够具有审美性的观点(例如,康德、黑格尔,一直到斯科鲁顿)认为,嗅觉主要是感觉性的反应,缺乏认知性的维度。夏纳、克里斯科娃认为,说人们不能沉思柠檬的气味并比较它与梨子的气味是不对的。相反,以视觉为例,某个人在看克拉斯·赫达(W. C. Heda , 约1593—1680)静物画中的宁静生活时,可能沉思他自己的柠檬色的主观性的视觉经验,虽然他没有客观地参与到绘画中的柠檬色之中。嗅觉和视觉都可以投入审美沉思的认知性或客观性,就如同两个都能成为主观性的或有偏见的。嗅觉元素的系列性秩序,召唤了人们的认知能力,特别是人们学习了基本的气味分析之后。香料的制作者强调,区分和分析气味元素的能力和创造性地结合它们,比一般的嗅觉,牵涉到更多的思想和想象。在判断气味的时候,脑子与鼻子同样重要。

布蕾迪(Emily Brady)剖析了康德“味觉和嗅觉仅仅是个体性而非普遍性喜欢”的观点。一是康德认为,人们可能质疑某个人对艺术品的判断,而不会质疑某个人对草莓的偏爱。布蕾迪指出,出现这种状况的原因,一方面是人们缺乏精确的词汇去对味觉和嗅觉作出合法化判断,一旦批评性的能力增强了,就可能构造合法性的依据,投入批评性话语之中。比如,关于酒和食物的批评,对茶、香水等集中于味觉和嗅觉的批评就已经积累了很多精确的话语。二是康德认为,味觉和嗅觉缺乏心智维度。布蕾迪认为,事实并非如此,在品尝冰淇淋的时候,人们反思味道,作比较,试图揣摩味觉的特质是否契合自己的经验,味道自身是不是愉悦的。味觉和嗅觉如同绘画,激发了形象和联想。嗅觉带给人们关于过去的时间、地点、经验的关联,因此记忆变成了反思行为的一部分。普通咖啡的味道可能结合了如放松、舒服地和朋友在一起、在喜欢的咖啡厅里等形象。味觉嗅觉也能够激发情感,比如某个人喜欢干净的清新的空气,在汽车盛行的时代,汽车排放的二氧化碳激起了厌恶沮丧的情感。一杯热茶使得某些人感到舒畅、安全等等。三是康德还认为,味觉嗅觉难以具体明确为审美客体;味觉和嗅觉容易消逝,其他感觉的客体则是可以永久存在的。布蕾迪则认为,人们是能够辨识、个体化(individuate)、选择和重返味觉和嗅觉的,它们能够被在地化(localized)和特殊化,即便不能如其他审美客体那样持久,而且其他的感官如声音也是易逝的。

克斯美亚(Carolyn korsmeyer)区分了味觉作为愉悦和味觉作为辨识的能力,考察了科学对于味觉的看法和食物所承载的认知性意义。她借用古德曼(N.Goodman,1906—1998)“艺术是象征体系”的观点,认为食物也有象征体系。味觉是“私人感官”(intimate sense),既是“内视的”(inward-looking)也是“外视的”(outward-looking);在操作中,它把客体变成个人的一部分。在克斯美亚眼中,反对味觉具有审美潜能的观点有三:一是味觉只有甜、咸、酸、苦四种,因此味觉的范围是贫乏的,其审美能力是有限的。二是味觉是贫乏的,因为大多数味道都是由嗅觉贡献的。三是味觉和嗅觉是原始感觉。但是,这些观点均值得商榷。首先,所谓四个基本的味觉,实际上是味觉的四个“范畴”(categories),它们是不能混合的物质。其次,这四个“范畴”中存在着味觉的“多样性”(multitude),因此不存在贫乏的问题。味觉和嗅觉是原始感官,但这不是否定味觉经验具有审美价值的理由。再次,嘴巴和鼻子是“互补性的游戏者”(complementaryplayers)而非仅仅是味觉感官,前者则关系到味觉的审美性。

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